A mártásoknak igen nagy jelentőségük van étkezésünkben. Rendeltetésük kettős: egyrészt, mint különböző fogások velejárói, ízükkel, fűszerezésükkel javítják ételeink élvezeti értékét, másrészt az elkészítésükhöz felhasznált fontos tápanyagok kiegészítik a főétel tápértékét.
A mártásokat két főcsoportra osztjuk: hideg és meleg mártásokraMindkét fajtánál megkülönböztetünk úgynevezett alapmártásokat, amelyekből fűszerek és segédanyagok hozzáadásával számos más mártást készíthetünk. Ilyen a majonéz, amely hideg mártásaink legnagyobb részének alapja.
Meleg mártásaink a következők:
Barna mártás
Tejmártás (bechamel)
Fehér mártás
Hollandi mártás
Paradicsommártás
Mivel ezek igen sokféle mártás alapjai, fontos, hogy nagy gonddal és alapossággal készítsük el őket. Csak így lesznek a belőlük készült mártások jóízűek és táplálóak.
Munkánk a hozzávalók jó megválogatásával kezdődjön
Jó mártás csak jó minőségű nyersanyagokból készülhet. Ha nyersanyagunk kifogástalan, maga az elkészítés már nem túlságosan nehéz feladat. Csak egy-két kivétel akad, mert például a majonéz jó elkészítéséhez némi gyakorlat is szükséges. Azonkívül, hogy az étolaj jó minőségű, és a tojássárgája friss legyen, arra kell leginkább ügyelnünk, hogy az olajat előbb vékony sugárban, lassan, majd fokozatosan mindig bátrabban adjuk hozzá a tojáshoz olyan mértékben, ahogyan a tojás felveszi, és közben folytonosan keverjük.
Fontos, hogy a kellő sűrűséget eltaláljuk
Se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Ha mégis túl sűrű lenne, akkor tejjel, nyers tejszínnel, húslevessel, vagy más folyadékkal hígítjuk, aszerint, hogy milyen mártásról van szó. Ha pedig nagyon híg, akkor beforralással segítünk rajta. Ez azt jelenti, hogy lassú, egyenletes tűzön, időnként, megkeverve mindaddig főzzük, amíg a kellő sűrűséget eléri. Nem szabad azonban felforralni azokat a mártásokat, amelyekben a tojás sárgája már benne van, mert a tojás sárgája a forralásnál összefut, és a mártás tönkremegy.
Ha nincs időnk beforralással sűríteni, akkor egy darabka vajat kevés liszttel jól összegyúrunk, apró darabonként a forrásban lévő mártásba keverjük, és 1-2 percig tovább főzzük. Ajánlatos azonban az így sűrített mártást mindenesetre még egyszer átszűrni, nehogy csomós legyen, és így élvezhetetlenné váljék. A szűrésre általában nagy gondot fordítsunk, hogy mártásaink bársonyos simaságúak legyenek.
További fontos teendő az ízesítés
A mártást úgy fűszerezzük, hogy jellege kidomborodjék, és annak a fogásnak, amelyhez feltálaljuk, mintegy kiegészítője legyen, kiemelje, fokozza a hal- vagy húsétel ízét, zamatát.
Az elkészítési idő beosztásaA meleg mártások készítésénél időnket úgy osszuk be, hogy lehetőleg közvetlenül a tálalás idejére készüljenek el. Különösen fontos ez a vajjal, tejszínnel, tojással felvert mártásoknál, mert ezek egy idő múlva összeesnek. Ha valami oknál fogva mégis előre kell elkészítenünk a mártást, akkor mindig porcelán- vagy zománcozott edényben, meleg vízfürdőbe állítva tartsuk tálalásig.
Teszteljük tudásunkat egy egyszerű mártás elkészítésével!
Tartármártás
Hozzávalók:
30 dkg majonéz,
1 dl fehérbor,
2 dkg porcukor,
½ dkg só,
½ citrom,
3 dkg mustár,
1 dl tejföl, vagy tejszín,
1 g Worchester,
1/1 g. Cayenne bors.
Elkészítés:
A majonézhez hozzákeverjük a citromlevet, a fehérbort, a mustárt, a porcukrot, a sót, a tejszínt. Egy kevés Cayenne borssal, és Worchesterrel ízesítjük. Szükség esetén a Cayenne borsot gondolatnyi törött borssal helyettesíthetjük.
Szabó Anna
