Krémes édességek

KRÉMEK

Creme brulée (pirított krém)

A créme brulée kifinomultabb élvezetett nyújt. Különlegessége, ami a krémek között egyedülállóvá teszi, hogy a kedvünk szerint ropogós, és a meleg felszín alatt lány és hideg belső bújik meg. A kontraszt magával ragadó, és önmagában magyarázza, miért vált az ínyencek körében oly kedveltté ez a desszert.

Hozzávalók 4 személyre

5 dl hideg tejszín
5 tojás
100 g porcukor
vanilíarúd

Elkészítése

Melegítsük elő a sütőt 190 C-ra. Tegyünk 5 dl híg tejszínt egy lábosba, és lassú tűzön melegítsük egy vaníliarúddal együtt, amelyet előzőleg kettévágtunk, és késsel kikapartuk a belsejét. Habverővel jól keverjük el a kis fekete magokat, amelyek intenzív aromájukkal megízesítik a krémet. Fedjük le, és tegyük félre 15 percre.

Egy tálba tegyünk 5 tojássárgáját 100 g porcukorral, ízlés szerint használhatunk fehér vagy barna cukrot is. Verjük a masszát kb. 5 percig, míg kifehéredik és felhabosodik. Ezután öntsük a meleg krémet a tojássárgájás keverékre. Gyors mozdulatokkal keverjük össze, majd szűrjük át, hogy ne maradjanak benne vaníliadarabok és csomók. Várjunk néhány pillanatig, amíg a habja leül.

Öntsük a krémet egy nagy, lapos tűzálló tálba. Állítsuk langyos vízfürdőbe, fedjük le alufóliával. Toljuk a sütőbe, és süssük 15-20 percig. Vegyük ki a krémet a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd lefedve tegyük hűtőszekrénybe egy éjszakára. Készíthetjük több kisebb tűzálló tálkában is.

Egy vasból készült grillserpenyőt a tűzhely lángja felett hevítsünk fel. A krém tetejét kb. 1 mm vastagon szórjuk meg porcukorral vagy nádcukorral. Amikor a grillsütő vörösödni kezd, halkítsuk le, és közelítsük a krém tetejét a grillrácshoz: a cukor azonnal karamellizálódni kezd. A műveletet még kétszer ismételjük meg, és tálaljuk.

Karamellás felfordított krém

Hozzávalók 6 személyre

15 db kockacukor
5 dl tej
75 g porcukor
3 tojás
vaníliarúd

Elkészítése

Egy kis nyeles lábasban kevés vízzel itassunk át 15 kockacukrot. Közepes lángon melegítsük, időnként rázogassuk meg, hogy a karamell egyenletesen olvadjon. Keverni nem szabad. Mikor világos vörösesbarna színű lett, öntsük magasabb falú sütőformába, vagy osszuk el kis, tűzálló tálkákban.

Egy lábasba öntsünk 5 dl tejet, tegyünk bele félbevágott vaníliarudat, és forraljuk fel; adjunk hozzá 75 g porcukrot. Hagyjuk benne a vaníliát 5 percig, hogy íze átjárja a tejet, majd vegyük ki. Üssünk 3 tojást egy cseréptálba, és verjük fel. Folyamatosan kevergetve öntsük rá a forró tejet. Öntsük a krémet a karamelles formába, és állítsuk vízfürdőbe.

Nem túl meleg (160 C) sütőben süssük 40 percig. Egy kés lapjával válasszuk el az edény oldalához tapadt krémet. Fektessünk egy lapos tálat a formára, és hirtelen fordítsuk meg. A tálon csurgassuk körbe karamellel. Csak akkor tudjuk a krémet kiborítani, ha a karamell hideg: érdemes előző nap elkészíteni.

Mandulakrém (frangipane)

A frangipane egy klasszikus lehetőség az őrölt mandula felhasználására. Ez egy főzött krém, amivel bármilyen desszertet gazdagíthatunk. Készítsük el előre, hűtőszekrényben nagyon jól eláll (5-6 hónapig), mélyhűtőben pedig 3 hónapig is eltartható. Hámozott mandulát használjunk, hogy a krém szép világos legyen. A híres és ízletes Boudaloue-tortába is ez kerül. De ennél még egyszerűbben is fogyaszthatjuk: egy szelet kalácsra kenve, apróra vágott mandulával megszórva, majd sütőben átsütve remek édes toastot kapunk.

Hozzávalók kb. 1 literhez
1 l tej
4 tojás
150 g cukor
125 g liszt
250 g vaj
200 g mandula
250 g porcukor
25 g kukoricaliszt
6 evőkanál rum

Elkészítése

Készítsünk főzött alapkrémet: melegítsünk 1 l tejet (ízesíthetjük egy kettévágott vaníliarúddal is); habarjunk össze 2 egész tojást és 4 sárgáját 150 g cukorral; keverjünk bele 125g átszitált lisztet, majd öntsük bele a forró tejet; öntsük át egy lábasba és főzzük kb. 20 percig. Hagyjuk teljesen kihűlni.

A krémből vegyünk ki 350 g-ot (a többit tegyük félre képvsielőfánkhoz vagy tortához). Keverjük el 250 g habosra kevert vajjal, 200 g darált mandulával, 250 g finom porcukorral, 25 g kukoricaliszttel és 6 evőkanál rummal. Egy fakanállal jól dolgozzuk el a keveréket, majd továbbra is kevergetve egyenként adjunk hozzá 3 egész tojást.

Amikor a krém már sima, adjunk hozzá még 1 evőkanál durván megtört szeletelt mandulát. Ekkor a krém felhasználásra kész: két vékony levelestészta-lap közé kenve már kész is a zamatos és krémesen lágy francia szerencsesütemény (galette des Rois). Mivel elkészítése elég munkás, főzzünk belőle egyszerre többet, és a felesleget fagyasszuk le.

Gesztenyehab

Hozzávalók 6 személyre:
5 dl gesztenyekrém
4 evőkanál armagnac
3 dl folyékony tejszín
100 g finom porcukor
3 cukormázzal bevont gesztenye
Étcsokoládé (tetszés szerint)

Elkészítése

Nyissuk fel a gesztenyekrémet, a tartalmát öntsük egy tálba, adjuk hozzá az armagnacot, és fakanállal dolgozzuk el, hogy puha krémet kapjunk. Tegyük félre. Öntsük a hideg tejszínt és a cukrot egy másik tálba, és verjük kemény habbá. Forgassuk a gesztenyés krémbe, de ne keverjük túl erősen, hogy habos maradjon. Tegyük hűtőszekrénybe. Osszuk szét az elkészült habot kisebb kelyhekbe. Simítsuk el a tetejét egy fémlapáttal. Díszítésként helyezzünk egy-egy fél cukrozott gesztenyét közepére. Tetszés szerint a végén díszíthetjük még a gesztenye köré halmozott étcsokoládé-forgáccsal is.

PUDINGOK 

Eredetileg a puding egy olyan desszert volt, amelyben fel lehetett használni a maradék kenyeret. Angliában nagyon népszerű, Franciaországban is, de már nem olyan nagymértékben. Számtalan recept alapján készítik, néhányban vaj helyett margarint használnak, sőt néha marha vagy borjú zsírját. A nálunk meghonosodott puding szó jelentése az idők folyamán azonban sokat változott. Ma minden sűrű, tartalmas, aszalt vagy cukrozott gyümölccsel dúsított desszertnek ezt a nevet adják. A latin országokban a pudingot kalácsból készítik, diós krémmel és egész dióval. Végezetül pedig az Antillákon a pudingba gyakran édesburgonyát vagy banánt tesznek.

Diplomatapuding cukrozott gyümölccsel

A diplomatapuding egy tipikus francia desszert, amelynek két változata létezik: a sült és az egyszerűen hidegen készült. Az első változatban kalácsszeletek (néha tejben is áztatják) és cukrozott gyümölcsből álló rétegek váltakoznak, és az egészet tojásos krém borítja, ezt vízfürdőbe állítva sütőben sütik. A másik fajtában áztatott babapiskótát, kandírozott gyümölcsöt és lekvárt vagy tojásos krémet rétegeznek egymásra, majd az egészet lehűtik. A diplomatapudingot kerek és négyszögletes sütőformában egyaránt készítik.

Hozzávalók (6 személyre)
150 g vegyes cukrozott gyümölcs
90 g mazsola
1 dl rum
600 g briós vagy kalács
200 g porcukor
100 g vaj
6 tojás
1 l tej
1 zacskó vaníliás cukor

Elkészítése

Késsel durván daraboljunk fel 150 g vegyes cukrozott gyümölcsöt. Tegyük egy tálba 90 g mazsolával, és 1 dl rumba áztassuk be. Vágjunk 600 g brióst vagy kalácsot fél cm vastag szeletekre, vegyük le a héját, és csak a belét tartsuk meg. Tegyük a szeleteket sütőlapra, és néhány percre toljuk a sütőbe, majd tegyük félre. Vastagon vajazzunk ki egy sütőformát 100 g vajjal. Tegyünk az aljába az első réteg brióst, majd szórjuk meg áztatott gyümölccsel. Addig ismételjük, amíg teljesen meg nem tölti a formát. Üssünk egy tálba 6 tojást, és verjük fel. Ezután adjunk hozzá 200 g porcukrot, 1 l tejet, 1 zacskó vaníliás cukrot és a rumot, amiben a gyümölcsök áztak.

Verjük fel az egészet, majd finom szűrőn szűrjük le. Öntsük ezt a krémet a megtöltött formába ügyelve, hogy az összes folyadékot felszívja a tészta. Állítsuk a formát vízfürdőbe, és süssük az egészet 150 C-os sütőben 50-60 percig. A kész diplomata-pudingot vegyük ki a sütőből és hagyjuk hűlni 1 órát, mielőtt a formából kiborítanánk. Díszítsük piros és zöld kandírozott gyümölccsel (pl. cseresznyével, angelikával).

Ribizlipuding

Hozzávalók 5 személyre:
180 g zsír
250 g liszt
10 g sütőport
1 nagy csipet só
125 g száraz kenyér
1,5 l tej
250 g ribizli
1 kis darab friss gyömbér
250 g apró szemű kristálycukor
25 g vaj
1 vaníliarúd
5 tojás sárgája

Elkészítése

Vágjuk apróra a zsírt. Akkor a legkönnyebb vágni, ha a zsír nagyon hideg: csak az utolsó pillanatban vegyük ki a hűtőszekrényből. A kis darabokat tegyük cseréptálba, szitáljuk össze a lisztet, a sütőport és a sót, majd öntsük a tálba; gondosan keverjük össze. Törjük apró morzsává a száraz kenyeret (nem baj, ha benne marad a héja). Keverjük el újra, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy lágy tésztát kapjunk (kb. 2 pohár).

Szemezzük le a ribizlit, gyorsan mossuk meg, és itassuk le róla a vizet. Hámozzuk meg és reszeljük finomra a gyömbért (használhatunk apróra vágott, cukrozott gyömbért is). Adjuk az előbbi tésztához a ribizlit (egy keveset tegyünk félre a díszítéshez) és a gyömbért, majd 8-100 g cukrot. Keverjük jól el.

Vajazzuk ki egy kerek, mély sütőformát, és öntsük bele a tésztát; takarjuk le, és vízfürdőbe állítva süssük 200 C-os sütőben kb. 2 órát. Vegyük ki a formát a vízfürdőből, és hagyjuk a pudingot teljesen kihűlni.

Készítsünk vaníliamártást: a maradék tejet melegítsük egy kettévágott vaníliarúddal együtt, fedjük le, és hagyjuk állni; a tojássárgákat a maradék cukorral tegyük egy tálba, és keverjük habosra; vegyük ki a vaníliarudat, óvatosan öntsük a tejet a kikevert tojássárgákra, keverjük el, majd a krémet öntsük vissza a lábasba, és addig főzzük, amíg be nem vonja egy kanál hátát. Hagyjuk teljesen kihűlni. Borítsuk a pudingot egy tálra, csurgassuk körbe a vaníliamártással, majd díszítsük a megmaradt ribizliszemeket.