Parti-ramisu és társaik

Amikor először kezdtem receptek után kutatni, eszembe nem jutott, hogy csokoládétemperálás, maghőmérő, és hasonló fogalmakba fogok belefutni, de így lett. Mert amikor naivan úgy gondoltam, hogy én ezeket az akadályokat egy elegáns mozdulattal kikerülöm, nagyot kellett csalódnom. Ezért aztán a viszonylag hosszú leírások elkerülhetetlenek ahhoz, hogy jobban belemélyedjünk a témába, de ha túl leszünk az első sikeres próbálkozáson, már nem is tűnik olyan bonyolultnak az egész. És kárpótol bennünket a tökéletesen roppanó, fényes csokoládé, ami nem olvad el azonnal a kezünkben!

A temperálás nem felesleges flanc

Ehhez be kell ismerni, hogy a temperálás nem felesleges flanc, mert ha nem alkalmazzuk, förtelmes küllemű bonbonokat kapunk. Mint amikor egy csoki megolvad, majd visszadermed, csíkos lesz és visszataszító, mintha kétes szavatossági időről árulkodna. Szóval, a temperált csokoládé, az legyen temperálva. Többféle módszer létezik, érdemes utána olvasni, csodálatos pralinés blogokat találhatunk, részletes leírással, és buktatókkal is. Én kétféle csokoládét álmodtam meg a bonbonok mellé, amiket aszalt gyümölcsökkel és karamellizált dióval színesített alu-tálcákon ajándékoztam karácsonykor, de újévi és farsangi partikra is bátran merem ajánlani őket. A két csokoládé, egyszerre hasonlít és különbözik, harmonizál, és mégis eltér, mind szín,- mind íz világában. Mindkettőt sikerreceptnek könyvelem el, osztatlan volt a sikerük, és a bolti csokoládék meg sem közelítik őket. További bonbon-receptekkel biztosan sűrűbben fogok jelentkezni.

Tényleg „tökéletes” alapreceptek

A „tényleg” arra vonatkozik, hogy nem egy olyan muffin-receptet volt módom kipróbálni, amire ezt a jelzőt ráaggatták. Nagyon tökéletes, feltehetően külföldi honlapokról származó cukrász remekművek fotói lettek minden bizonnyal átemelve, egy kipróbálatlan recept kíséretében. Cserébe a gyanútlan alanyok, akik kipróbálták, gyakran a kutyának kaparászhatták ki keserves kínnal a kezdetben szétfolyó, majd a muffin formára kopogósra ráégett tésztadarabokat, a közepén viszont folyós tésztát. Természetesen akadtak kivételek, de az én elképzelésemet a tökélyről meg sem közelítették. Számomra a muffin nem piskótaszerű, annál tömörebb, de nem is omlós, vagy túlságosan tömény, és semmi esetre sem ropoghat a héja. Ahhoz pedig, hogy a süteményünk valahol a három közé essen, és egy szivacsos, pufi, nem émelyítően édes muffint kapjunk, az első alapszabály szerintem, hogy tilos a kristálycukor használata, és a tésztának olajat kell tartalmaznia, semmiképpen sem vajat. Az alábbi recepttel pedig valóban a képen látható eredményre számítson mindenki a végén, mert elronthatatlan, és ha tartjuk, hogy háromnegyedig töltjük a formákat tésztával, valóban éppen tizenkettő, isteni illatú süteményt kapunk, bár én magam huszonnégy alatt el sem kezdem.

Január havi utolsó receptemet pedig tekintsék Rupáner-Gallé Margó írónő és önkéntes konyhatündér személyes válaszának a legutóbbi kenyér-áremelésekre. Most pedig lássuk a medvét:

Partira-misu

Szerintem ez az eddigi legtalálóbb fantázia-nevem, rákerestem a neten, és ez még úgy tűnik senki pihentnek nem jutott eszébe. Ez a tiramisu tökéletes ünnepi alkalmakra, mert már előző este elkészíthető, különösebb sütés és pepecselés nélkül. Emellett mutatós is, ha sablon segítségével, kakaóporral az alkalomhoz illően mintákat szórunk a krém tetejére. Az említett krém jelen esetben azonban nem a hagyományos, megszokott tejszínes, habkönnyű változat, hanem egy túróval dúsított, de eperrel könnyített bajoros variáció, így a tálalásánál a fele adagot javaslom a desszertes poharakba tenni, mint a hagyományos változatnál.

Hozzávalók:
25 dkg mascarpone
50 dkg túró (német, krémes változat, vagy jól áttörve a magyar)
1 csomag babapiskóta
1-2 dl feketekávé (gyümölcslével helyettesíthető)
fél deci rum (elhagyható)
10 deka cukor
1 csomag vaníliás cukor
fél kg fagyasztott vagy friss eper (vagy bármilyen gyümölcs)

Elkészítése:
A mascarpone-t, a túrót, a cukrot, és a vaníliás cukrot krémesre keverjük. Egy réteg krémet egy üvegtál aljába kenünk, rárétegezzük az epret, majd a babapiskótákat, amiknek közben az egyik felét, hosszára belemártjuk a rummal elkevert kávéba. A tetejére kenjük a maradék krémet, elsimítjuk, díszítjük, majd hűtőben legalább egy-két órát pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek, és a piskóta megpuhuljon.

Ünnepi csokoládé tál


Narancsos-mandulás tallérok

Hozzávalók:
temperált étcsokoládé (min 60% kakaótartalmú)
narancshéj reszelve
pirított, szeletelt mandula

Elkészítése:
A csokoládét temperáljuk, a formák aljába beleszórjuk az ízlés szerinti mandulát és narancshéjat, majd ráöntjük a csokit. Hűtőbe tesszük, egy-két óra múltán, ha megszilárdul, egyszerűen kipattintjuk őket a szilikon formából. Én mini savarin, és tartlet formát használtam, de ugyanúgy teríthetjük vékonyan muffin-formába, a lényeg, hogy szilikon legyen. Egyszerűen egy sütőpapírral bélelt tálcára is önthetjük, ezután pedig szabálytalan darabokra törve, rusztikus látványt nyújtva is étvágygerjesztő. Klasszikus bonbonformába nem érdemes tenni, mert akkor túl vastag lesz.

Citromos, karamellizált diós tallérok

Hozzávalók:
temperált fehércsokoládé
citromhéj reszelve
aprított, karamellizált dió

Elkészítése:
A csokoládét temperáljuk, a formák aljába beleszórjuk az ízlés szerinti diót és citromhéjat, majd ráöntjük a csokit. Hűtőbe tesszük, egy-két óra múltán, ha megszilárdul, egyszerűen kipattintjuk őket a szilikon formából. Én mini savarin, és tartlet formát használtam, de ugyanúgy teríthetjük vékonyan muffin-formába, a lényeg, hogy szilikon legyen. Egyszerűen egy sütőpapírral bélelt tálcára is önthetjük, ezután pedig szabálytalan darabokra törve, rusztikus látványt nyújtva is étvágygerjesztő. Klasszikus bonbonformába nem érdemes tenni, mert akkor túl vastag lesz.

„Tényleg tökéletes” farsangi muffin

Hozzávalók 12 darabhoz:
15 dkg barnacukor
2 tojás
1,25 dl olaj
1,5 dl tej
10 dkg étcsokoládé
30 dkg liszt
2 teáskanál sütőpor
1 csipet só

Elkészítése:
A sütőt 180 fokra melegítjük (légkeverésesnél azt hiszem húsz fokkal szokták kevesebbre). A muffin sütőt kivajazzuk, vagy kibéleljük kapszlival. A csokoládét felkockázzuk, a barna cukrot, és a tojást habosra verjük, majd hozzáadjuk a tejet, az olajat, aztán a lisztet és a sütőport, végül a csokoládét.
A tésztát a mélyedésekbe töltjük, és sütőben, középen, kb. 25 percig, tűpróbáig sütjük. A muffinokat öt percig pihentetjük a formában, majd rácson hagyjuk kihűlni, ha kibírjuk.

Ropogós, házi fehér kenyér, Pataki tálban

Hozzávalók:
2 evőkanál étolaj
55 dkg liszt
3 dl langyos víz
1 teáskanál cukor
3 mokkáskanál só
fél csomag porélesztő

Elkészítése:
A hozzávalókat a kenyérsütőben megdagasztjuk, és megkelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk, és megformázzuk. A Pataki tálat kibéleljük sütőpapírral, és belehelyezzük a veknit. Ezután bő negyed órát kelni hagyjuk langyos helyen, majd éles késsel bevágjuk, szilikonos ecset segítségével megkenjük vízzel (vagy jó alaposan lespricceljük), majd a tál tetejét is alaposan bevizezzük. A tálat előmelegített sütőbe helyezzük, és úgy harminc percet sütjük, majd levesszük a tál tetejét, a kenyeret újra lespricceljük, majd kb. tíz perc alatt pirosra sütjük. A tetőt nagyon óvatosan emeljük le, mert forró pára csaphat ki, a víz miatt! Ha kopogósra sült, még egyszer utoljára lespricceljük vízzel, és gyönyörködünk a látványban, ugyanis a cseréptálban, cserepes kenyeret fogunk találni.

Rupáner-Gallé Margó következő könyvének még csak a címlapját tudjuk közölni, további részletek februárban, maga a könyv várhatóan márciusban jelenik meg.