Kövesd friss cikkeinket RSS csatornánkon
GASZTRO

Töltött káposzta helyett ízorgia

Szerző:
Szabó Anna
A töltött káposzta, a halászlé és a mákos bejgli majdnem olyan elmaradhatatlan eleme az ünnepnek, mint a fenyőfa, a gyertyák és az utolsó pillanatba csomagolt ajándékok. Egy kis turpisság azonban ilyenkor is belefér. Íme néhány különleges recept a MOM Park éttermeinek séfjeitől, amelyekkel garantáltan megleped majd a karácsonyi asztal köré gyűlt családot.

 

Ünnepekkor is érdemes kísérletezni az ízekkel és gyümölcsökkel megbolondítani a főételt. Tavaszi Tibor, a Leroy séfje a konyakos gesztenyével töltött pulykamell-tekercsre esküszik aszalt szilvamártással és mazsolás jázminrizzsel.

Hozzávalók:

15 dkg pulykamell, 5 dkg natúr gesztenyemassza, 2 cl konyak, 3 g só, 1 g őrölt feketebors, 10 dkg aszalt szilva, 5 cl vörösbor, 2 dkg kristálycukor, 4 db szegfűszeg, 10 dkg jázminrizs, 5 dkg mazsola, 2 cl étolaj

3 dkg pulykamellet ledarálunk és félretesszük tölteléknek, a többit felszeleteljük és kiklopfoljuk. A gesztenyemasszát összedolgozzuk konyakkal, sóval, borssal és a darált hússal, majd ezt a tölteléket rátesszük a pulykamellre. Feltekerjük, és olajozott alufóliába tekerjük. Előmelegített sütőben 160 fokon 40-45 percig sütjük. A mártáshoz kevés vízen a cukorból karamellát készítünk, majd hozzáadjuk a feldarabolt aszalt szilvát. Felöntjük vízzel és szegfűszeget rakunk bele, amellyel összeforraljuk. Ezután vörösbort adunk hozzá, kiforraljuk és hagyjuk besűrűsödni. A jázminrizst kb. másfélszeres vízben főzzük, fedő alatt hagyjuk kipárolódni, majd belekeverjük a mazsolát. A pulykát szeletekre vágva tálaljuk.

A Paulaner séfje, Németh Károly két kiváló recepttel is előrukkolt. Ha mandulás bundában sült haltejet készítenénk majonézes karotta-salátával, ne felejtsük el beszerezni a következőket:

Hozzávalok:

40 dkg haltej, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg liszt, 5 dkg szeletelt mandula, só ízlés szerint, a sütéshez olaj, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 db tojássárgája, 5 dl étolaj, 3 dl tejföl, 4 dkg mustár, 2 dkg csemegeuborka, só, bors ízlés szerint.


A két tojás sárgájából és az étolajból majonézt készítünk, amelyet sóval és borssal ízesítünk. A megtisztított sárgarépát lereszeljük, a vöröshagymát félbevágjuk és vékonyan felszeleteljük, majd összekeverjük és megsózzuk. A haltejet lemossuk és lecsepegtetjük. Sózzuk és bepanírozzuk liszttel, felvert tojással, majd mandulás zsemlemorzsával. A vöröshagymás sárgarépát kinyomkodjuk, vékony csíkokra felszeletelt csemegeuborkát keverünk bele és összekeverjük a majonézzel. A sütéshez az olajat felforrósítjuk, és kisütjük benne a haltejet.

Sütőtökös libamájjal töltött libacomb birsalmakompóttal, serpenyős burgonyával

Hozzávalók:

20 dkg libamáj, 1 kg libazsír, 20 dkg vöröshagyma, só, bors, majoranna ízlés szerint, 2 gerezd fokhagyma, 4 db libacomb, 2 db zsemle, 30 dkg sütőtök, 1 kg birsalma, 20 dkg kristálycukor, 3 db citrom

A libacombokat megtisztítjuk, kicsontozzuk. A kifilézett combokat ízlés szerint befűszerezzük és egy óráig állni hagyjuk a hűtőben. A sütőtököt tisztítás után apró kockákra vágjuk és a finomra vágott hagymával együtt megdinszteljük. A libamájat rusztikus darabokra vágjuk, és kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd fűszerezzük és összekeverjük a sütőtökkel. A sütőtökös libamájat a libacombokra halmozzuk, feltekerjük és a végüket hurkapálcával lezárjuk. Tepsiben szorosan egymás mellé rakva, libazsírral leöntve készre sütjük. A birsalmából kompótot készítünk. A megtisztított birsalmát felcikkezzük és felforralt, citromlével ízesített gyenge cukorsziruppal leöntjük, majd lehűtjük. A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk és felkarikázzuk. Ahogy a libacombok megsültek, a burgonyát libazsírban, szeletelt fokhagymával együtt pirosra sütjük egy serpenyőben. A végén megszórjuk petrezselyemmel és a kompóttal együtt tálaljuk.

Ha a hal semmiképpen sem hiányozhat az ünnepi asztalról, lesd el a Wasabi séfjének, Dénes Andrásnak a kedvencét, az Oyszteres lazacot pirított sajtkrémes rizzsel.

Hozzávalók:

600 g oyszterben pácolt lazac, 20 g fokhagyma, 4 dl tejszín, víz, csipetnyi só, 28 g dashi, 12 g őrölt bors, 320 g spenót, 400 g sajtkrém, 600 g rizs

A lazac szeleteket átkenjük oyszter szósszal és félretesszük. A serpenyőt felhevítjük és beleteszünk egy kis olajt. Ebben megpirítjuk a fokhagymát, majd felöntjük tejszínnel és vízzel. Összeforraljuk, majd sóval, dashival és őrölt borssal ízesítjük. Beleforraljuk a kicsavart spenótot és a natúr sajtkrémet, majd beletesszük az előfőzött rizst és készre pároljuk. A lazac szeleteket forró olajjal legrillezzük és a sajtkrémes rizsre helyezzük. Citrommal tálaljuk.

Az ünnep persze nem lehet teljes a finomabbnál finomabb édességek nélkül. A Café Díva séfje, Kiss Máté egyik kedvence a gyors diótorta forró csokoládéhabbal.

Hozzávalók:

200g cukor, 
300ml 35%-os tejszín (nem cukrozott), 300ml
3,5%-os tej, 15g teavaj, 
400g darált dió, 4 db tojássárgája, 300g réteslap, 200g étcsokoládé (70%),
200 ml 35%-os tejszín (a habhoz),
4 tojásfehérje


A tejet, tejszínt és a vajat felforraljuk. A tűzről levesszük és folyamatos kevergetés közben hozzákeverjük a 4 tojássárgáját. Egy csatos tortaformát kivajazunk, és meghinthetjük egy kis dióval. 
A réteslapokat laponként a formába helyezzük. Minden lapot megszórunk dióval, és meglocsolunk a tojásos-tejes keverékkel. Így halmozzuk addig, amíg elfogynak a lapok.
A tetejét vékonyan meglocsoljuk mézzel, majd 20 percre félre tesszük pihenni.
A sütőt 160°C-ra melegítjük és a pihentetés után, 40 perc alatt készre sütjük. A csokoládéhab elkészítéséhez gőz fölé helyezünk egy habüstöt és megolvasztjuk benne a csokoládét és a vajat. A tejszínt fokozatosan keverjük hozzá, majd ha az egész szépen egyneműsödött, levesszük az üstöt és hozzákeverjük a felvert tojásfehérjéket. A kapott krémet egy szűrőn keresztül habszifonba (0,5 dl űrtartalom) töltjük, becsavarunk egy habpatront és legalább 2 órára, egy maximum 75°C-os vízfürdőben hagyjuk dolgozni a gázkeveréket. Majd a tortánkat a habbal díszítjük.


Csák László cukrászmester (Bagatellini) fahéjás csillaggal készül a szeretet ünnepére.

Hozzávalók

(30 db): 500 g darált mandula, 300 g porcukor, 50 g tojásfehérje, 5 g fahéj, 30 g mandula likőr, 20 g tojásfehérje (a mázhoz), 65 g porcukor (a mázhoz)
A mandulát, a porcukrot és a fahéjat még szárazon összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és az amoretto likőrt, majd egyneműre keverjük. Fóliába csomagoljuk és pár órára a hűtőbe helyezzük, de akár előző napi is elkészíthetjük. A hűtőből kivéve kb. 5 mm vastagra nyújtjuk, és egy formával csillag alakokat vágunk. Lemezre vagy tepsibe rakjuk (úgy, hogy kb. 2 cm-re legyenek egymástól). A sütőt 150 fokra melegítjük, és kb. 12 perc alatt készre sütjük. A fehérjét kissé felverjük, majd a porcukorral elkeverjük, de csak annyira, hogy még kenhető legyen. A cukormázat a még meleg süteményekre kenjük. Akár enyhe nyitott sütőben, akár szoba hőmérsékleten megszárítjuk, és már mehet is az ünnepi asztalra.

 

 

Szólj hozzá Te is!
SZEMÉLYRE SZABOTT HOROSZKÓP

Adja meg születési időpontját!

VAGY

KÉREM AZ ELEMZÉST

HÍRLEVÉL